Kácsor Zsolt: Süssenek az ünnepre dorozsmai molnárpontyot – esetleg lazacból

Fotó: K.ZS.

Kácsor Zsolt

A múltkor arról írtam itt riportot, hogy a Hortobágyi Halgazdaságban miképpen halásszák le az ünnepre szánt halat, most pedig megírom önöknek, hogy egy ott kifogott pontyból milyen remek étel készíthető.

Igen kedvelem a halételeket, nagyképűen azt gondoltam hát, hogy minden olyan halételt ismerek, ami magyar földön előfordul, a győri ecetes rántott pontytól kezdve a marinált kecsegén és a haltepertőn át a savanyúkáposztás korhely halászléig – ezért voltam meglepve, amikor sok éve Aczél Endre, az azóta sajnos elhunyt, óriási formátumú újságíró megismertetett a dorozsmai molnárponttyal.

A bemutatkozás gyors volt, majd a barátság egy életre szólt, mármint nemcsak az említett ponttyal, hanem Aczél Endrével is, akit roppant tiszteltem külpolitikai jártassága és páratlan publicisztikai készsége miatt. De ő nemcsak írni, hanem enni is nagyon szeretett, kedvenc ételei közé tartozott a rántott borjúláb és a dorozsmai molnárponty.

Fotó: K.Zs.

Most ez utóbbiról lesz szó, annál is inkább, mert csak az önök kedvéért a héten elkészítettem egy adagot belőle – a cikkhez mellékelt fotón a kész produktumot láthatják. Szerintem szép, és szerintem Aczél Endre is jóízűen evett volna belőle. Ha van kedvük, karácsonyra csinálják utánam, elmondom, mi a lényege, aztán variálhatják szabadon.

A dorozsmai molnárponty eredetéről azért annyit előrebocsátok, hogy hangzatos neve ellenére nem a magyar népi konyha egyik ősi remekéről van szó, de nem ám, olyannyira nem, hogy név szerint ismert az étel „atyja”, aki nem más volt, mint a híres Papp Endre mesterszakács, aki évtizedeken át vezette a budapesti Mátyás-pincét. (Nota bene, ez az 1921-ben született zseni találta föl a brassói aprópecsenyét is, továbbá ő nevezte át a szerb rizseshúst bácskai rizseshúsnak – ez utóbbit bosszúból Trianon miatt.)

A recept voltaképpen nagyon egyszerű, a Mátyás-pince Kádár-korszakban használt étlapján az étel leírása elfért egy sorban: „a dorozsmai molnárponty roston készül, köretként lecsó­val, gombával, császárszalon­nával összerotyogtatott csusza­tészta dukál hozzá”. Grace Kellynek, a híres amerikai filmcsillagnak, Monaco hercegnéjének állítólag annyira ízlett a Mátyás-pincében felszolgált dorozsmai molnárponty, hogy a személyzet legnagyobb meglepetésére másnap visszament, s ugyanazt rendelte az étlapról. 

Grace Kelly a Mátyás Pincében 1972-ben (Fotó: Dolezsál László, FSzM)

De mi Aczél Endrével nem így ettük, de nem ám. A titok annyi, hogy az ember elkészít egy kiadós gombapaprikást, főz hozzá csuszatésztát (én nagy, fodros kockát szoktam), míg a gomba készül, az ember kisüti a paprikás lisztben megforgatott halszeleteket (lehet patkó, lehet filé), majd a gombapaprikást összekeveri a tésztával, beteszi egy tepsibe, ráhelyezi a sült halat, meglocsolja tejföllel, és beteszi a forró sütőbe 10 percre. Ennyi az egész. 

Amúgy azt a halat, amit a cikkhez mellékelt fotón látnak, Debrecenben vettem, a Hortobágyi Halgazdaság Zrt. malomparki mintaboltjában. Meg voltam velük elégedve, ugyanis mind a patkó, mind a filé előírásszerűen volt előkészítve. Megjegyzem, a bőrös filé jobban ízlett, mint a patkó, de hát ez utóbbit amúgy is csak a látvány kedvéért sütöttem meg, nézzék, milyen szép lett.

Annyiban módosítottam Papp Endre eredeti receptjét, hogy – mivel nem eszem sertéshúst – nem szoktam a gombapaprikásba császárszalonnát rakni, viszont tálaláskor pluszban jó adag hideg tejfölt szokásom a pontyra és a tésztára kanalazni, de ennek semmi jelentősége abból a szempontból, hogy Papp Endre mesterszakács ötlete kiválóan működik: a halhoz remekül illik a tejfölös gombapaprikás. 

S ha már ennyi titkot elárultam, azt sem akarom elhallgatni, hogy csináltam én már dorozsmai molnárpontyot vadlazacfiléből is – és az sokkal jobb volt. De Papp Endre és Aczél Endre érdemeiből ez mit sem von le, elvégre az egyik Endrének azt köszönhetem, hogy feltalálta, a másik Endrének meg azt, hogy megismertette velem ezt a remekművet. Ha van kedvük, karácsonykor készítsék el, s gondoljanak közben szeretettel a két Endrére. Megérdemlik.

Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,

  1. akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
  2. Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
  3. itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!

Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!