Csigó Zita
Szűk 25 éve, még gyerekként jártam először Velencében egy társasutazás keretében. Az olasz szállás és a magyar utazási iroda közti kommunikáció, mondjuk ki, nem kicsit hibádzott. Történt ugyanis, hogy az apró, Velencéhez közeli település szállodájában csak másnapra vártak minket. Hogy mi állt a háttérben, arról fogalmam sincs, az viszont negyed évszázad távlatából is élesen megmaradt, hogy életem egyik legjobb spagettijét akkor este ettem.
Igen, a személyzet nem tudott mást tenni, mint sebtében összedobtak egy szuper állagúra kifőzött, finoman fűszeres paradicsomszósszal forgatott, olajbogyókkal telepakolt tésztát. Másnap aztán „kitettek” szegények magukért, és valami furcsa (és minden bizonnyal jó szándékú) döntés következtében magyaros menüt készítettek levessel, rántott hússal – a többit fedje inkább jótékony homály. A turizmus azóta szerencsére rengeteget fejlődött (én pedig „beszereztem” a privát idegenvezetőmet, így az utazásainkat már teljesen másképpen szervezzük), egy viszont változatlan: az olasz konyha iránti rajongásom.
Cucina povera
Sok hasonló élményről tudnék mesélni. Eldugott kis trattoriákról, ahova tényleg csak a helyiek járnak, vagy olyanokról, amelyeket elhelyezkedésük okán főleg turisták látogatnak, mégsem álltak be a sorba, hanem megmaradtak egyedinek. Ez utóbbira egyik kedvenc példám az a vatikáni kifőzde, ahol délidőben kétféle étel közül lehetett választani. Egy idős házaspár szolgált ki, néhány asztalka volt kitéve az utcára, az igencsak szűkös menüt pedig táblára írták fel. Amikor ott jártunk, tésztaételek szerepeltek a táblán, és bármelyiket kértük, adtak mellé házi sütésű bucit. A termékkapcsolás máig nem világos, de pont ezért emlékezetes. A lasagne pedig azért, mert éppen annyira finom volt, mint az a régi, Velence melletti spagetti.
A cucina povera, azaz az olasz paraszti konyha (szegénykonyha) egyszerű, hétköznapi és csodaklassz fogásaira a feljebb már említett eldugott trattoriákban lehet a legnagyobb eséllyel rábukkanni. Sok zöldség, minőségi olívaolaj, az alapanyagok felhasználása követi az évszakok váltakozását és a szezonalitás józan elvét. Nézzünk pár alapvető hozzávalót! Változatosan felhasználják a szikkadt kenyeret, semmi sem vész kárba. Például panzanellába (kenyérsaláta), ribollitába (maradékhasznosító zöldséges-kenyeres leves) vagy pappa al pomodoróba (paradicsomleves). Erről az utóbbiról mi azt mondanánk első látásra, „főzelék”, ugyanis a fűszeres paradicsomlevesbe szikkadt (eredetileg sótlan toszkán) kenyeret tépkednek bele, és ezzel sűrítik „megáll benne a kanál”-állagúra.
Esznek babot, nem is keveset. Ugyanolyan hétköznapi ételekbe teszik, mint Magyarországon, olcsó és laktató. Az egyik, nálunk kevésbé ismert étel a pasta e fagioli, amely egy sűrű tésztás-babos egytálétel. Valahol félúton helyezkedik el a leves és a főzelék között, és természetesen ahány régió, annyi szokás. El ne felejtsem, „lecsójuk” is van, a peperonata, és szintén ezt a vonalat hozza a caponata, a szicíliai padlizsánragu. Aztán ott van a mi puliszkánk, ami arrafelé polenta névre hallgat, a kelt tésztára pedig néha csak nagy szemű só, olajbogyók és pár ágacska rozmaring kerül. No meg némi jóféle olívaolaj, és utána már mehet is a sütőbe a focaccia. Mindet gyakran készítem itthon. A peperonatát és a caponatát nyáron, a polenta pedig egész évben gyakori köret nálunk (a főtt kukoricadarába parmezánt keverek, tepsibe simítom és kívül ropogósra sütöm). Rizottó kéthetente biztosan van más-más ízesítéssel, a focacciát vendégvárónak szoktam begyúrni. Ez utóbbiból a kedvencem egy isten háta mögötti pékségből ettem: vékonyra szeletelt krumpli volt a tetején. És ha már kenyérféle, emlékezzünk meg Emilia-Romagna hajtott, töltött, vékony lepénykenyeréről, a piadináról is! Ilyet szintén gyakran sütök itthon.
Ételek „kis csavar” nélkül
A sort még hosszan folytathatnám, de a konklúzió akkor is ugyanaz lenne: ezek bizony őrült egyszerű ételek. Talán két tényezőtől annyira jó a marketingjük: az egyik Olaszország rusztikus-romantikus (néha persze klisékkel tarkított) megítélése, a másik pedig a mediterrán diéta (vagy nevezzük inkább életmódnak, étrendnek) térhódítása. Ami tulajdonképpen arról szól, hogy együnk helyit, szezonálisat, egyszerűt, de jó minőségűt. Sok zöldséget, halat, olívaolajat, hüvelyest, teljes kiőrlésűt és kevés vörös húst – könnyen követhető tanácsok a jobb, egészségesebb, teljesebb életért.
Ha belemerülünk az autentikus receptekbe, hamar fel fog tűnni, hogy az olaszok ezeket a mindennapi, cseppet sem egzotikus alapanyagokat a végtelenségig képesek variálni. Több kedvenc könyvem is van a témában: William Black: Al dente – Gasztronómiai kalandozások Itáliában, Matthew Fort: Ennivaló Itália és Frances Mayes klasszikusa, a Napsütötte Toszkána. Egyik sem szakácskönyv, viszont sok-sok receptet tartalmaznak. Felcsaptam mindhárom könyvet, és az első receptig lapoztam, nem csaltam! Az Al dentében a szerző épp Vercelliben (Piemont) jár és panissát kóstol. A leírás alapján a panissa nem más, mint egy rizottó hájjal készítve, zöldfűszerekkel ízesítve, babbal (igen, már megint bab!), paradicsommal, vörösborral és vajjal dúsítva. Az Ennivaló Itáliát a nápolyi fejezetnél nyitottam ki, egész pontosan a zöld olajbogyóval töltött paprikánál. A felaprított olajbogyókat fokhagymával és zsemlemorzsával keverik össze, majd kisebb szilva méretű, kerek, édes, enyhén csípős paprikákba töltik, és forró sütőben puhára sütik. Melegen és hidegen is tálalható, a maradékot olívaolajban tartósítva tárolják. A Napsütötte Toszkánában pedig zsályás pesztóról olvastam, mert pesztó nem csak bazsalikomból készülhet! Fő alapanyaga ugyanúgy lehet a rukkola, a petrezselyem vagy épp a zsálya is. Mozsárban törik krémesre fokhagymával, fenyőmaggal, olívaolajjal, majd adnak még hozzá sót, borsot és egy marék reszelt parmezánt. A szerző toszkán fehérbabhoz (még mindig bab!), bruschettára kenve és sült kolbászkák mellé kísérőnek ajánlja. És én még bárány mellé is – teszem hozzá. A receptek zöme egyébként kevés hozzávalóból áll, egy-egy karakteres főszereplő, pár kiegészítő és fűszer, ez a leggyakoribb séma.
Túlzás nélkül állíthatom, ezen a konyhán bármeddig el tudnék élni. Még úgy is, ha itthonra adaptálom, vagyis bele kell törődnöm, hogy nincs olyan halpiac a közelemben, mint egy tengerparti településen, és az édes, érett, lédús paradicsomból is korlátozottabbak a lehetőségek (jó minőségű konzerv hámozott paradicsommal szoktam helyettesíteni). Működik télen és nyáron, hétköznapra, ünnepekre, reggelire, ebédre, vacsorára, bor mellé és diétában is.
Adta magát, hogy a cikk végi recept is legyen bab, viszont arra gondoltam, hogy játsszunk egy kicsit! Nem egy közismert recept következik, hanem klasszikus, egyszerű alapanyagokból készítettem egy saját „cucina povera” fogást. Az ötletet a Napsütötte Toszkána téli receptjei adták: a bruschetta és a crostini „kiadósabb, téli” verzióit említi meg köztük a szerző, és kiemeli, ezek bizony a legkülönfélébbek lehetnek. Akár olyan is akadhat köztük, mint az enyém.
Téli crostini
Hozzávalók (4 személyre):
12 kis szelet kenyér (pl. ciabattából)
olívaolaj
15 dkg barna csiperkegomba
2 gerezd fokhagyma
6 dkg bébispenót
só
12 dkg fehérbab (főtt/konzerv)
A kenyérszeletekre olívaolajat csorgatunk, majd az olajos oldalukat forró serpenyőben megpirítjuk. Kivesszük, félretesszük. Kevés olívaolajat öntünk ugyanabba a serpenyőbe, és a megtisztított, felszeletelt gombát erős lángon puhára sütjük.
Mérsékeljük a lángot, hozzáreszeljük a megpucolt fokhagymát, tovább sütjük, majd mehet bele a felcsíkozott bébispenót is. Megsózzuk, majd amikor már minden puha, belekeverjük a babot is. A kenyérszeletekre halmozva tálaljuk.
Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,
- akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
- Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
- itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!
Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!