Minden desszert csapatmunka

francia süti cukrász Sáfrányos körte-mandula tortácska (fotó: Zoltai András)

Riesz Eszter – Aradi Péter

Claude Chiron mestercukrász negyven éve van a szakmában, ma már elsősorban tudásának átadásában teljesedik ki. Magával ragadó lelkesedéssel ecseteli, micsoda szenvedély, kitartás és művészi érzék kell ahhoz, hogy valakiből nagy cukrász legyen. És megosztja velünk a tökéletes sütemény ismérveit is.

Cukrászat… Cukor… Ízlelgetjük a szavakat, hiszen a szakma magyar nyelvű elnevezése elárulja az egyik legfontosabb alapanyagot. De vajon még ma is ennyire meghatározó a cukor? Ön is édesszájú?

A cukornak nagyon rossz a PR-ja. Tény, hogy a fiatalok által kedvelt szénsavas üdítőitalok túlzott fogyasztása és a nem elegendő mozgás könnyen hozzájárul az elhízáshoz, de a cukor önmagában nem betegít meg. Ezzel szemben a süteményeknek nagyon jó a marketingje, a cukrászdáknak Franciaországban nagy divatja van, annak ellenére, hogy drágák a sütemények. Ott nem egyetlen társadalmi réteg vásárol a cukrászdákban, hanem mindegyik, különösen az ünnepek idején.

Az 1950-es években a tartósítás miatt cukrozták a süteményeket, majd az 1970-es, 80-as években a hűtés, a fagyasztás megjelenése jelentősen átalakította a szakmát. Azóta sok receptben minimum 1/3-dal, vagy akár 50% -kal kevesebb cukrot írnak elő. Tehát a tendencia egyértelműen a kevesebb cukor. A cukor mellett az alkohol jelentette még az általános tartósítást, ma viszont már csak két sütemény létezik, amelyhez még alkoholt használnak, ez a rumbaba és a savarin. Az alkohol kiiktatásának egészen prózai oka van: nagyon drága lett a magas áfatartalma miatt.

És igen, édesszájú vagyok. Szeretem megkóstolni, amit készítek. Az édesség számomra olyan örömforrás, amely vizuális és ízélményt egyaránt jelent.

Claude Chiron Budapesten, tanítványai körében (fotó: Zoltai András)


Ha desszertre gondolunk, nekünk, magyaroknak a hagyományos édességek jutnak az eszünkbe: a palacsinta, a túrógombóc, a rétes. Egy francia mire gondol először?

Franciaországban ez nagymértékben régiófüggő. Bretagne-ban például a kouign-amann és a far a két legjellegzetesebb sütemény. Keletebbre a sablé, a strudel, a streusel és a kuglóf. Minél délebbre haladunk, annál több a cukrozott gyümölcsös sütemény. Ott a gyümölcsök, például a füge cukortartalma eleve magasabb. De a cukrászat fővárosa kétségtelenül Párizs. Én is ott szerettem bele, pedig bejártam a világot. Édesapám tengerész volt, a csendes-óceáni térségtől kezdve Új-Kaledónián át Afrikáig mindenfelé utaztunk. Aztán néhány évre Párizsba helyezték. Ekkor kamasz voltam, és belehabarodtam a pain au chocolat-ba.


És onnan egyenes út vezetett a Le Monde magazin által a gasztronómia Harvardjának nevezett Ferrandi iskoláig? Ott végzett, és több mint egy évtizede visszatért oda, hogy tanítson. A kettő között pedig eltöltött 23 évet a francia gasztronómia egyik fellegvárában, a Dalloyau-házban. Mire a legbüszkébb abból az időszakból?

Tizenöt évesen kezdtem cukrászatot tanulni, majd a kötelező katonai szolgálatom alatt minden nap elhaladtam a Dalloyau üzlet előtt, és megcsodáltam a kirakatát. Addig jártam oda, amíg bejutottam a főnökhöz, és Pascal Niau főcukrász felvett. Ő rendszeresen kikérte a véleményünket; leültünk egy asztalhoz, és ötleteltünk. Így született meg a Dalloyau-ház emblematikus süteménye, a croquante aux agrumes. Ez egy déligyümölcsös, ropogós őszi desszert. Ha létezik olyan sütemény, amely megközelíti a tökéletest, akkor ez az. Tizenöt éven át folyamatosan gyártottuk, heti 300 darabot adtunk el belőle. Ebben a desszertben az ízeknek olyan harmóniája van, ami elképesztően ritka. Részt vettem a megálmodásában és létrejöttében, erre nagyon büszke vagyok. És nem véletlenül mondom azt, hogy részt vettem benne, hiszen egy cukrász sem állíthatja azt, hogy ő talált ki egy bizonyos süteményt, ez mindig csapatmunka. Nincs olyan, hogy egyetlen ember találta ki a macaront, még akkor sem, ha Pierre Hermé a macaron atyjának nevezte magát, mert tudjuk, hogy már XVI. Lajos korában is készítettek macaront. A cukrászat egy nagy szekrény, sok fiókkal, a fiókokban a receptekkel, ezzel dolgozik mindenki, a saját képére formálva.

csokoládé-mogyoró streusel torta, ananász-passiógyümölcs crème brûlée, mandulás-kókuszos dacquoise torta (fotó: Zoltai András)
csokoládés-mogyorós streusel torta, ananászos-passiógyümölcsös crème brûlée, mandulás-kókuszos dacquoise torta (fotó: Zoltai András)

Mi a párizsi cukrászat erőssége, és melyek egy jó cukrász ismérvei?

A párizsi cukrászat az alapanyagok miatt világhírű. Egy jó Paris-Brest sütemény kulcsa a praliné, ahhoz pedig dél-franciaországi mandula kell, kaliforniaival nem lesz az igazi. Franciaországban minden sarkon van egy cukrászda és pékség, hatalmas az igény, ez is sokat számít. A cukrászat számomra olyan, mint az építészet. Mindig arra törekszem, hogy a lehető legszebb, legtartósabb és a legjobb alapanyagokból készüljön el a desszert. Cukrásznak lenni szenvedélyt jelent, beleélést, sok gondolkodást. Kell hozzá maximalizmus, alaposság, és a művészi hajlam sem árt.

Kezdetnek vegyünk egy almát, és hámozzuk meg. Egyszerűnek látszik, pedig nem az, ha megfelelően szeretnénk felszeletelni és tálalni. A mi szakmánk is egyszerűnek tűnhet, holott egyáltalán nem az. Ahhoz, hogy örömet okozhassunk a vevőknek, három fő kritériumnak kell egyidejűleg teljesülnie: legyen nagyon jó ízű, szép és jól vágható. Ezt csak kevesen tudják megugrani. Egy torta tíz személyre belekerülhet 40-60 euróba. Aki ennyi pénzt ad érte, az joggal várja el, hogy jól vágható legyen.

Egy cukrász legyen kitartó, mert nagyon sokszor kell újra nekifutni ugyanannak. A legnagyobb kihívás egy hagyományos desszert elkészítése, mint amilyen például a mille-feuille. Érződjön a tésztájában a karamelles íz, legyen megfelelően vajas, álljon minden összhangban a krémmel, legyen a tésztája könnyű, de ropogós, ne legyen túlcukrozva, de kevés se legyen a cukor… Az elkészítés művészete az egyensúly megteremtése.

Cukrásznak lenni ugyanakkor alázatot is jelent, még a legnagyobbak sem mondhatják magukról, hogy ők már mindent tudnak, mert a vásárlók és velük az igények változnak.

Melyek jelenleg a legjellemzőbb változások?

Elsősorban az elnőiesedés: a Ferrandi iskolában tanulók 55%-a ma nő. Változás az is, hogy ma már kiderülhet: az egészen fiatalok (15-18 év) között is vannak óriási cukrásztehetségek. Nekem két tanítványom – 17 éves ikrek – is bekerült a leghíresebb francia gasztronómiai tévés vetélkedő döntőjébe.

Ez a szakma korábban nem tartozott a megbecsült foglalkozások közé, a cukrászatot sokáig lenézték, csak a szellemi pályákat becsülték meg. 2012-2013 körül kezdett ez a trend megfordulni, azóta sokkal elismertebb a kétkezi munkával létrehozott termék.

Régen természetes volt, hogy valaki 30 évig egy cégnél dolgozott, ma pedig az átképzés lett magától értetődő. A Ferrandi iskolába is sok diplomás érkezik, aki azért vág bele a cukrászatba, hogy önállósodjon. Érdekes az is, ma milyen fontos a tudatosság. Az emberek egyre tovább akarnak élni, így szeretnék tudni, mit esznek. Aki úgy dolgozik, hogy szépet, jóízűt hoz létre, és a hozzávalók is nyomon követhetők, annak nyert ügye lesz. A kenyereknél ez a tudatos trend már nagyon látszik. Drágább a biobúza, de költenek rá az emberek, 5-6 eurót is adnak egy kenyérért. Úgy gondolom, ennek ellenére – vagy épp ezért – szép évek állnak a cukrász szakma előtt, hiszen sok embert izgat, többek között a közösségi médiának köszönhetően.

Liszt, tojás, cukor és csoki – ebből kellő képzelőerővel bármit létre lehet hozni. A mai cukrászat nem azonos a 15 évvel ezelőttivel, és azzal sem, ami majd 15 év múlva lesz. Csak a fantázia szab határt.

Említette a közösségi médiát. Inspirálódik onnan?


Amikor este hazamegyek, rendszeresen megnézem a cukrászati Instagram-oldalakat. Ahogy egy képzőművésznek mondjuk a természet, egy cukrásznak akár egy csokoládés kép is jelenthet ihletforrást. Amikor én kezdtem a szakmát, a mesterek nem osztották meg a recepteket másokkal. Ma már nincs titok, hiszen hozzáértés, elhivatottság és művészi véna nélkül úgysem lehet reprodukálni a remekműveket. Bár a legnagyobbak közül még akad, aki 2-3 receptet megtart magának. Az említett emblematikus Dalloyau-házbeli süteményünket, a croquante aux agrumes-öt eddig senki nem tudta reprodukálni, erre azért büszke vagyok.

Variációk karácsonyi fatörzsre: narancsvirág-citrus, egzotikus vanília, mogyoró-karamell-csokoládé (fotó: Zoltai András)

Mit jelent önnek a hagyomány és a tudásátadás? Mi a következő mérföldkő?

Olyan mestercukrászokkal dolgoztam együtt évtizedekig, akik mellett nagyon megtanultam a szakmát. Francia szokás, hogy adjuk tovább a hagyományokat, a tudást. Három gyermek édesapja vagyok, az egyik repülőmérnök lett, a másik kettő gyógytornász. De a tanítványaim miatt öröm számomra a tudásátadás. Tudom, hogy más a felelőssége egy cukrásznak, mint egy orvosi műszerésznek, de a sajátomat is szép felelősségnek tartom. Szeretnék még recepteken dolgozni és egy budapesti cukrászdában magyar süteményt kóstolni.

Claude Chiron a Desszert Egyetem meghívására érkezett Budapestre, kétnapos mesterkurzust tartott cukrászoknak. A bemutatott és elkészített újhullámos francia desszertek között szerepelt a croquante aux agrumes fatörzsként újragondolt változata is, hiszen ez az édesség biztosan megtalálható minden francia család karácsonyi asztalán. A Desszert Egyetem azzal a céllal indult, hogy a mesterkurzusokon nemzetközi cukrászok bemutassák az új irányzatokat, receptjeiket és átadják saját technikai újításaikat, legyen a jelentkező fejlődni kívánó cukrásztanuló, profi vagy hobbicukrász, vagy akár tanulni vágyó amatőr. A novemberi mesterkurzust Claudio Perrando pék, január végén Maxence Barbot cukrász tartja.

Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,

  1. akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
  2. Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
  3. itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!

Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!