Krakkói, kerek és meg kell fürdetni – mi az?

Fotók: Csigó Zita

Csigó Zita

Mi az az obwarzanek krakowski? A) józanságot ellenőrző nyelvtörő B) híres péksütemény

Ha utazunk, eszünk – helyit, izgalmasat, „már olvastunk róla, láttuk egy filmben”-ételek sorát. A lázas kutatómunka még itthon elkezdődik: általában rögtön születik egy lista a fejemben a kipróbálandókról, aztán belevetem magam a keresgélésbe, ott élő barátok meginterjúvolásába, hogy indulásra összeálljon a nagybetűs menüsor – igen, ezt mind végigesszük majd!

Vagy nem. A betervezett autentikus (és tényleg autentikus) livornói hallevesnek például sehol sem bukkantunk nyomára a fent nevezett városban. De kerestem már egy ritka (talán túl ritka?) süteményt Velencében, és arra is volt jócskán példa, hogy az étlapon felfedezett ismerős név egyáltalán nem azt takarta, amit reméltem. Néha – vagyis szerencsére egész gyakran – azért jó a csillagállás, legalábbis, ami a listán szereplő ételeket illeti. Nem volt ez másképp Krakkóban sem.

Ezen a ponton kell tenni egy kis kitérőt: nagyon-nagyon szeretem a kelt tésztákat. Az édeset, a sósat, a maggal szórtat, a töltöttet, a teljes kiőrlésűt, egyszóval az összes élesztőset és kovászosat. Enni is, de készíteni még inkább. Évek óta nevelgetek itthon kovászt, a híres 2019-es élesztőhiány pedig engem is érintett – de még mennyire! Nemcsak a privát sütéseim során kellett mellőznöm, hanem éppen egy kelt tésztás receptes cikken dolgoztam egy magazinnak. A helyzetet aztán egy érdi pékség mentette meg, nekünk is jutott a kimérős szállítmányból 20 dekányi, mondanom sem kell, olyan óvatosan, kést precízen letörölgetve még sosem bántam élesztővel.

Kelt tésztát készíteni szinte terápia. Amikor minden rendben, megy szépen a tészta gépi dagasztásra, de ha rossz vagy stresszes napom van, csak előkapom a nyújtódeszkát, és indulhat kézzel a gyúrás-dagasztás. Amire megkapom a kelesztésre kész, rugalmas, sima felszínű tésztát, elszáll az összes harag, szomorúság is. És még egy dolgot szeretek a kelt tésztákban: Magyarország egyes tájegységein is kicsit másképp készítik, illetve kilépve nemzetközi terepre, számos népnek megvan a maga sajátja focacciától a babkáig, lángostól a langallóig. Mások a felhasznált lisztek, az ízek, a töltelékek, a kialakított formák, van, hogy kerül a tésztába főtt burgonya, és az is előfordul, hogy a megformázott tésztát sütés előtt vízfürdőbe teszik – erről még lesz szó a későbbiekben.

Az obwarzanek krakowski tehát felkerült a „vágyott” listára, majd gyorsan kiderült, hogy bár Krakkóban (is) le fogjuk járni a lábunkat, de nem a kis kerek péksüti miatt. A belvárosban sorra jöttek szembe a guruló, királykékre festett kis helyes bódék jól megpakolva obwarzanekekkel. Milyen is ez sütemény? Középen lyukas, kerek vagy kissé ovális, bő arasznyi méretű gyűrű, belül finom foszlós, a teteje (részben) mákkal, szezámmaggal vagy esetleg más maggal szórt. Mondhatjuk, hogy az „első lengyel street food”, hiszen már a XIII. században is sütötték és árulták az utcákon, első írásos említése 1394-ből, II. Ulászló idejéből maradt fent. Érdekesség, hogy sokáig kizárólag a böjti időszakban készítették.

1611-ben védelmet kapott, a pékek céhe rendeletben rögzítette a valódi tészta mibenlétét, így próbálták korlátozni a kontárok jelenlétét. Azaz meghatározták azon pékek sorát, akik engedélyt kaptak sütésre és árusításra, az értékesítést pedig a városfalon belülre szorították. A szigorú szabályokon aztán a XIX. században fokozatosan enyhítettek, és már nem csupán nagyböjti ételként tekintettek rá. Fontos azonban megjegyezni, hogy a termék védjegyes, gyártása és értékesítése ma is szigorú szabályokhoz és engedélyekhez kötött. És bár ott nem jártunk (itt emelném ki, hogy a személyes élmények még jóval a koronavírus-járvány előtti időkből valók), létezik Obwarzanek Múzeum is, ahol a lelkes turisták el is készíthetik a saját krakkói perecüket.

Az obwarzanek neve különleges elkészítési módjára utal, a „főzni” igéből származik, ugyanis a megformázott perecek rövid vízfürdőt vesznek, mielőtt a sütőbe kerülnek. Ez a vízfürdő biztosítja, hogy kívül ropogós kérget kapjon a péksütemény, belül pedig puhára, foszlósra süljön. Ezen a ponton hagyjuk el egy kicsit Krakkót, és utazzunk egészen Amerikáig! A szemfüles, gasztronómia iránt érdeklődő olvasónak már biztosan feltűnt egy párhuzam, igen, az obwarzanek és a bagel mutat némi egyezést. Mindkettő gyűrű formájú, az a bizonyos lyuk is adott, a tetejük szórt, a legnagyobb hasonlóság mégis az, hogy a bagel szintén vízfürdőbe kerül sütés előtt. És bár a bagelt New York tette világhíressé, a legenda alapján a sok átfedés egyáltalán nem véletlen. Tulajdonképpen ősének tekinthető az obwarzanek, melyet a tengerentúlra kivándorló lengyel zsidók ismertettek és szerettettek meg az ott élőkkel. Ebből alakult ki és indult hódító útjára a ma ismert bagel.

Ha pont nincs a tervben krakkói utazás, az obwarzanekkel otthon is bátran megpróbálkozhatunk. Két tanács: amennyiben mumus a friss élesztő, nyugodtan cseréljük a receptben 1 tasak szárított élesztőre (a többi hozzávaló mennyisége változatlan). És ha esetleg a vízfürdőztetett perecekkel gyűlne meg a bajunk, a szétnyílt végeket nyugodtan összeilleszthetjük a sütőlemezen- vagy rácson, mielőtt a sütőbe kerülnek.

Jöjjön a recept!

Hozzávalók (6 darabhoz):

½ kocka élesztő

1,5 dl langyos tej

1 kávéskanál cukor + 3 evőkanál a vízfürdőhöz

50 dkg búzaliszt/kenyérliszt

2 db tojás + 1 a kenéshez

5 dkg olvasztott, de nem forró vaj

1 csapott teáskanál só

kb. 1-1,2 dl langyos víz

szezámmag vagy egész mákszemek a szóráshoz

A fél kocka élesztőt belemorzsoljuk 1 dl langyos tejbe, hozzáadjuk az 1 kávéskanál cukrot, majd hagyjuk felfutni. Ezután összekeverjük a liszttel, hozzáadjuk a többi tejet, a 2 tojást, az olvasztott vajat és a sót. Apránként hozzácsorgatjuk a vizet (annyit adunk hozzá, amennyitől szépen összeáll a tészta), összegyúrjuk, megdagasztjuk, majd meleg helyen, letakarva a kétszeresére kelesztjük.

A megkelt tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, majd 6 egyforma súlyú darabra osztjuk. Mindet hosszú, vékony hengerré sodorjuk, középen U alakban félbehajtjuk, majd a hajtástól indítva a két darabot lazán összetekerjük. A végeket kissé meghúzzuk, majd összedolgozzuk. Hasonlóan járunk el a többi tésztabucival is. A koszorúkat letakarjuk, és további 15 percet kelesztjük.

Közben egy nagy lábasban kb. 5 liter vizet forralunk, és hozzáadjuk a cukrot. Óvatosan, kerek szűrőkanál segítségével, egyesével beleeresztjük a koszorúkat, és a kanálon tartva kb. ½ percet főzzük. Ezután jól lecsepegtetjük, és áthelyezzük egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre (vagy még jobb, ha sűrű sütőrácsra).

A koszorúk tetejét lekenjük egy kevés vízzel felhígított, elhabart tojással. Szórunk mindre a kiválasztott magból, és 200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 20-22 perc alatt készre sütjük.

Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,

  1. akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
  2. Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
  3. itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!

Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!