A vendéglős, aki titokban hamburger lenne

Riesz Eszter

Rosenstein Róberttel, a Rosenstein vendéglő tulajdonos-séfjével beszélgettünk komoly jövőbeli terveikről, a vegánságról, és elmondja azt is, hogy ma Magyarországon vendégnek vagy vendéglősnek jobb-e lenni.

Azt mondják, ha igazán meg karunk ismerni valakit, nézzük meg, mit szeret. Rosenstein Tibor és Róbert, az immár több, mint 20 éves múltra visszatekintő Rosenstein vendéglő tulajdonosai, apa és fia, odavannak a hivatásukért, szenvedélyesen szeretik, amit csinálnak. Védjegyükké vált a gasztronómiához kötődő hagyományok ápolása és a minőségi, innovatív vendéglátás.

Szuper jól nézel ki!

Köszönöm! A családom, a négy gyerek mellett többek között ott a boksz-szerelem, heti több edzés, ez az oka.

És mennyit bokszolsz a négy gyerekkel?

Velük kevesebbet, őket Timi intézi, én reggel eljövök, megsimogatom a fejüket, este pedig már alszanak.

Megfigyeltem, hogy csak férfi felszolgálókkal dolgoztok. Engem nem vennél fel?

De, épp keresünk felszolgálót és örülnék, ha nő lenne, pláne, hogy Zsófi kollégám helyére keresünk valakit, mert ő anyai örömök elé nézett. 23 főből áll a csapatunk, és ritka a lemorzsolódás, szerencsésnek tartom magunkat. Nemrég láttam a beérkezett önéletrajzokat, lányok is vannak a jelentkezők között. De most nagyon nehéz embert találni, örülünk, ha bárkit találunk.

Azt is láttam, amíg vártalak, hogy a vendégek jó részét ismered, egyik asztaltól a másikhoz lépsz egy-egy kedves üdvözlésre. Jól gondolom, hogy nem mindig mutatkozol a vendégtérben, inkább eltűnsz a konyhán, különben nem tudnál dolgozni?

Igen, ez így van, de ezt a részét apuval felosztjuk egymás között, egymást küldjük ki a konyhából ezekre a kis üdvözlő beszélgetésekre, jó páros vagyunk.

Jó vagy ebben a chitchat műfajban?

Azt gondolom, hogy igen, velem született adottság. Én nem szakácsnak, hanem vendéglősnek gondolom magam. Sok jó séf, sok jó étterem van, családi vendéglő azonban nincs sok Budapesten, ezt tudatosan ki is használjuk. Soha nem akartuk, hogy étteremként gondoljanak ránk, mi egy családi vendéglő vagyunk. A családi azonban nemcsak azt jelenti, hogy családok jönnek hozzánk, hanem azt is, hogy mi a személyzettel szinte egy családot alkotunk. Az egyik séfünk, Gábor 28 éve van velünk, mellette nőttem fel, de most elmegy. Két éve meghalt a felesége, két gyermek maradt rá. Megpróbáltunk mindent, hogy folytathassuk együtt, de be kellett látni, hogy nem megy. Most nevelünk fel egy új fiút séfnek, tanulóként kezdett nálunk, ahogy sokan mások. Ha az első pár hétben beilleszkedik valaki hozzánk, és nem dobja ki a rendszer, akkor általában hosszan velünk marad. Szociális háló vagyunk, gondoskodó, kiterjesztett családként gondolok magunkra, keresztapa is vagyok az egyik kollégáméknál. Bár az én gyerekeim ritkán jönnek be a vendéglőbe, de lehet, hogy a nagy számok törvénye szerint valamelyikük majd átveszi tőlem a helyet.

Ha a négyből mind a négy gyereked azt mondaná, hogy nem szeretném ezt folytatni...

Nem fájna. Ez a szakma rengeteg lemondással jár. Annak idején apukám is próbált távol tartani, de makacs voltam, ráadásul egy fiú szemében az apa a hős, azt szeretné csinálni, amit ő. Nem mellette kezdtem, de elkerülhetetlen volt, hogy mellette kössek ki. Későn érő típus vagyok, már 30 éves is elmúltam, amikorra megtaláltam az utam,  akkor viszont helyet is csináltam magamnak a konyhában.

Az nem lehetett egyszerű, nagyon tudatos lehettél!

Ez így van, ebbe nagyon beleálltam. Annyiban viszont mégis egyszerű volt, hogy épp gasztronómiai forradalmat éltünk át, új hullámok érkeztek. Tudtam, hogy ezt meg kell lovagolni. Apu lelkileg egy kisgyerek maradt, minden érdekli, mindenre nyitott. Megbeszéltük, hogy lehet újítani, de úgy, hogy maradjon rosensteines minden. Elsősorban az ízvilágunk és a vendéglő atmoszférája. De a modernizálás megkezdődött.

Mennyiben vetett véget ennek a felfelé ívelő időszaknak a covid?

Amikor bejöttünk, és láttuk az asztalokra felrakott székeket… nagyon nehéz időszak volt. De megtaláltam a helyemet ebben is. Éreztem, hogy meg kell mutatni magunkat, még jobban is, mint azelőtt. Kibéreltünk egy üres telket a Rosenstein street food-nak, kígyózott a sor, erre nem számítottunk. Szerencse, hogy a kollégáimat meg tudtuk tartani, és az is szerencse, hogy sok magyar vendégünk van. Ezt már a járvány előtt jó pár évvel nagyon tudatosan kezdtem el így kezelni. Öt-hat évvel ezelőtt az egyik törzsvendégünk mesélte, hogy van a belvárosban egy hely, amit nagyon szeretnének kipróbálni, de nem férnek be, foglalni sem tudnak, mert tele van külföldi vendégekkel. Ha be is jutnak, elküldik őket. Ez annyira megmaradt bennem, hogy azóta nagyon figyelek arra, hogy a magyar vendégeket helyezzük előtérbe. A napi 10-20 külföldi megkeresésből én kettőt engedek be, mert a magyar vendégeknek akarjuk a helyeket fenntartani.

Ki tudjátok szolgálni a sok ételérzékeny vendéget?

Tényleg sok van belőlük, de egyértelműen igen. Vegán étkezést folytattam 8 hónapig, kíváncsi voltam, hogy milyen. Beszereztem sok híres külföldi séf vegán szakácskönyvét, elképesztően jókat főztem belőle. A köretekben például sok újat tudtak nyújtani, azóta is használom. Nyitottabb lettem. Külön nem kommunikáljuk, hgy nálunk egy vegán is jól tud lakni, mert asztalfoglaláskor mindig rákérdeznek a vendégek, ahogy az ételérzékenységek megoldásaira is. Most azt érzem, hogy a házias megint divat lett. A vendégeink közül sokan kíváncsiak az újító tányérjainkra. Kéthetente vannak újdonságaink, az állandó menühöz nem nyúlunk. Nagyon fontos az, hogy ha egy vendég egy év elteltével jön el hozzánk, ugyanazt az ízt kapja. Tehát kell az állandóság, ahhoz viszont az kell, hogy én állandóan itt legyek.

Ha kaja lennél, mi lennél?

Egy jó hamburger, mert azt én is, a gyerekeim is imádják. (Nevet)

A hamburgertől csak egy ugrás a környezettudatosság. Hogy vagytok ezzel?

Húú, nagyon nyomaszt. Azt hiszem, akinek ennyi gyereke van, és foglalkozik a külvilággal, annak nyomasztó a környezettudatosság, sok fejtörést okoz. Az étterem dübörög, nehéz nagyokat lépni, változtatni, csak a kis fogaskerekeket tudjuk cserélni. A műanyagok mellőzésén túl a szelektív hulladékgyűjtésre figyelünk, de hiába lennék tudatosabb, a rendszer nem úgy működik, hogy segítsen. Például mi visszük el a szelektív szemetet, nem jönnek érte. Az életünk azonban most óriási mérföldkő előtt áll, új konyhát építünk. A konyha összeállításakor figyeltem a környezettudatosságra: a környezetkímélő vízhasználatra, az elszívó berendezésekre, lecseréljük a gázsütőt, indukciós lesz helyette. Sajnos emiatt minden drágább lesz, de a környezetünkért és a jövőért megéri beruházni. A covid alatt egyértelműen felerősödött a trend, a vendégek jobban figyeltek a rendelt ételek csomagolására, sokan saját dobozt hoztak. Mi azonban csak lassan, kis lépésekben tudunk változtatni. Mindig elképedek a sok felhalmozódott szemét láttán. Vajon mi lehet egy nagyobb helyen? Nyomasztó. De tennünk kell érte, rajtunk és a gyermekeinken múlik, a szüleinktől már nem várhatunk ebben tudatosságot.

Figyeltek arra, hogy főleg magyar beszállítókkal dolgozzatok? Megmaradtak a korábbi beszállító partnerek a nehéz időszak után?

A beszállítók nagy része megmaradt, és igen, figyelünk rá, hogy főleg hazai cégekkel dolgozzunk. A nagy vágyam az lenne, hogy 30 km-es körzetből jöjjön minden, mint sok helyen Amerikában, de ez itt lehetetlen. Van áru, ami Franciaországból, van, amelyik Ausztriából érkezik, mert az az áru mindig ugyanolyan, ugyanakkora, míg nálunk ez változó, de azt érzem, hogy szépen fejlődik. A hazai zöldség-gyümölcstermesztés kifejezetten innovatív.

Amikor néhány éve a River Cottage című tévéműsort néztem, romantikusan úgy gondoltam, nekem kell egy tanya. Megvalósítottam. Bértartásban állatok, tapasztalt gazda.  De azért ez nem olyan romantikus a valóságban, amikor jönnek a hírek, hogy hány tyúkot vitt el a róka, és melyik alkalmazott nem ment be dolgozni. De híres az ottani gyöngytyúkból készült rántott húsunk.

Megújult a vendéglő portálja, jövőre új konyha készül, papád pedig hamarosan 80 éves lesz. Hogyan készültök?

A járvány előtt minden évben elutaztunk kettesben egy-egy híres külföldi gasztro-helyre, remélem, jövőre is lesz erre lehetőségünk. Persze vannak már egész konkrét ötletek papám szülinapjára, de még titkos minden. Viszont szeretnék majd az étterem belsejéhez is hozzányúlni, ami sok fejtörést okoz, észnél kell lennem, hogy ne menjek át ultramodern designba. Nagyon szeretem azt a stílust, de tudom, hogy itt meg kell őrizni a belső miliőt. Egy kicsit talán franciásabb lesz, a lényeg, hogy továbbra is áradjon belőle a szeretet.

Szakmailag honnan töltődsz, honnan inspirálódsz?

Járatok szakmai lapokat külföldről, a magyar kollégákat is követem, leginkább szakmai tiszteletből. Pár éve németül kezdtem tanulni, ezért már német szakmai lapokra is előfizettem, iszonyú fejlődésben vannak, amennyire le voltak maradva, ahhoz képest most eszméletlen jó magazinjaik vannak. Ezeket olvasni soha nem kényszer, feltölt, megnyugtat.

Van olyan reggel, amikor úgy kelsz fel, hogy most bárhova máshova mennék, csak ne a vendéglőbe?

Hogyne. Szerintem ez természetes. Főleg, hogy van olyan hónap, amikor mindennap dolgozom. A kikapcsolódás, a szabadidőm kevés, pláne egy olyan vendéglősnek, aki éjjel-nappal ott van az éttermében. Még jó, hogy vasárnap zárva vagyunk. Az új konyhától sokat remélek, célom, hogy kicsit hátrébb lépjek. Vannak még nagy terveink, de hiszem, hogy akkor tudunk igazán fejlődni, ha én idővel átadom a stafétát az arra érdemeseknek. A közeljövő terve két bolt nyitása, egy Timinek és a pitéknek, egy másik pedig egy különleges húsüzlet, egy amerikai típusú butcher shop. Ez utóbbit Budán szeretnénk, és ott irtó nehéz helyet találni.

Mit gondolsz, nehéz ma vendéglősnek lenni Magyarországon?

Szerintem nagyon. Ha most kellene nyitni, nem tudnánk, például az emberhiány miatt. Vagy nevet építeni úgy, hogy sorra nyitnak az új helyek még ebben a nehéz időszakban is.. Szerintem vendégnek most jobb lenni.

Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,

  1. akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
  2. Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
  3. itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!

Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!