Mörk Leonóra

Valaha annyira drága volt, hogy csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak. Mára olyan alapvető népélelmezési cikké vált, hogy még ársapkát is tettek rá. A 16. században értékes volta miatt fehér aranyként emlegették, ma a finomított liszt és só mellett egyike a civilizációs betegségekért felelősnek tartott három fehér méregnek. A cukor néhány évszázad alatt kalandos utat járt be.

Gyerekkoromban az egyik kedvenc könyvem a Lassie hazatér volt. Elsőre is tetszett, másodszorra és többedszerre pedig még inkább, mert akkor már tudtam, hogy happy enddel ér véget, bár ez nem akadályozott meg abban, hogy végigzokogjam a skót juhász szívszorító kalandjait. Emlékszem, egy jelenet azonban gondolkodóba ejtett. Akkorra Lassie már végleg hazatért, az öreg herceg letett róla, hogy meg akarja szerezni, és a Carraclough család viszonylagos jólétben élt. A kisfiuk, Joe meg is állapította magában, hogy mostanában ha túl sok cukrot szór a reggeli kásájára, az édesanyja már nem szól rá: csak lassan, fiatalúr! A cukor pénzbe kerül!

Mivel nálunk odahaza soha nem merült fel, hogy ne szórhassak akármennyi cukrot, ha nem is a reggeli kásámra, de mondjuk a szilvás gombócomra, őszintén nem értettem, mi itt a gond. Mármint túl azon, hogy aki sok édességet majszol, annak tönkremegy a foga. Aztán kiderült, a magyar háztartásokban kilószám álló cukor évszázadokon keresztül olyan drága volt, hogy a többség ritkán, leginkább csak fűszerként használta, rendszeres fogyasztását kizárólag a gazdagok engedhették meg maguknak. A feljegyzések szerint amikor Kasztíliai Izabella, a későbbi spanyol királyné karácsonyi ajándékot keresett a lányainak, egy cukorral teli apró dobozt választott nekik. Nem véletlenül emlegették az akkoriban cukorrépa helyett még kizárólag cukornádból előállított terméket fehér arany néven.

Európa lakói ugyanúgy szerették az édes ízt, mint bárki más a világon, ám a 15. század végéig jórészt kénytelenek voltak beérni mézzel meg aszalt gyümölcsökkel. A cukornád ugyanis a meleg, nedves éghajlatot kedveli, ahol a hőmérséklet nem megy 26 fok alá, és sokat esik az eső, vagy ennek híján a gazdák gyakran öntöznek. Ez Európa jó részét kizárta mint termőterületet. Ráadásul a cukorgyártás folyamata rengeteg fűtőanyagot emésztett fel, és a 16. század elejére a Földközi-tenger mentén tevékenykedő itáliai és spanyol gyártók egyre nehezebben találtak olcsó tűzifát. Éppen ezért a befektetők nagy örömmel hallották a frissen felfedezett Újvilágból visszatérő tengerészektől, hogy a Karib-szigetek trópusi éghajlata ideális körülményeket kínál a cukornád termesztéséhez.

Az első ember, aki felismerte ennek a jelentőségét, maga Kolumbusz volt. A felfedező a negyedik útján kötött ki két hajójával a Jamaica északi partján fekvő Szent Anna-öbölben, és ezt követően majdnem egy évet töltött ott. Kolumbusz jól ismerte Madeira szigetének cukoriparát, hiszen egy ottani gazdag cukorgyáros lányát vette feleségül. Jamaica kedvező klimatikus adottságai mellett az sem kerülte el a figyelmét, hogy legalább hatvanezer taino indián él a szigeten, akiket remekül lehetne dolgoztatni az ültetvényeken. A tervet mégsem ő váltotta valóra, hanem a fia, Diego, aki három évvel az apja halála után, 1509-ben kiköltöztetett egy csapat spanyolt Jamaica északi részére. A telepesek uralmuk alá hajtották a bennszülötteket, létrehozták a sziget első európai városkáját, Sevilla la Nuevát, és nekiláttak cukornádat és kukoricát termeszteni. Ők alapították az itteni első cukorgyárat is 1513-ban.

Így született meg az Újvilág cukoripara, hogy a szerény kezdetek után robbanásszerű növekedésnek induljon. Ehhez a szükséges munkaerőt a szintén óriási lendülettel beinduló rabszolgakereskedelem biztosította: az afrikaiakat tömegesen hurcolták el Dél-Amerikába, hogy az ültetvényeken és a finomítókban dolgozzanak. A rabszolgahajók 1501 és 1867 között több mint 12 millió feketét szállítottak át egyik kontinensről a másikra, olyan iszonyatos körülmények között, hogy a halálozási arányuk elérte a 25 százalékot. A becslések szerint egy- és kétmillió közöttire tehető azoknak az útközben elhunyt afrikaiaknak a száma, akiknek a holttestét egyszerűen a tengerbe vetették.

Az Atlanti-óceánon tonnaszám áthajózó cukor alapjaiban változtatta meg az európai népek táplálkozási szokásait. A legjobb példát erre a 17. századi Hollandia szolgáltatja, amelyről a kortárs külföldi látogatók döbbenten jegyezték fel, hogy ott az átlagember asztalára is több és jobb minőségű ennivaló kerül, mint másutt a tehetősebbekére.

A holland aranykorként is emlegetett 17. század első felében a hét egyesült tartomány kikötőibe érkezett cukor többnyire Brazíliából származott. Amikor 1654-ben a Holland Nyugat-Indiai Társaság (amely a Holland Kelet-Indiai Társasággal ellentétben nem az Indiai-, hanem az Atlanti-óceánon igyekezett gyarmatbirodalmat kiépíteni) kénytelen volt belátni, hogy nem fogja tudni elhódítani Brazíliát a portugáloktól, a fő cukorszolgáltató szerepét egy másik holland gyarmat, Suriname vette át.

A 16. században Európa egyik legfontosabb cukorfinomító központjának Antwerpen városa számított. Miután a spanyolok elfoglalták a várost, a protestáns lakosok elmenekültek Amszterdamba, amely hamarosan az 1581-ben megalakult Hét Egyesült Holland Tartomány Köztársaságának gazdasági központja lett. 1660-ra az Európában elfogyasztott cukormennyiségnek már több mint a fele a Hollandiában működő finomítókból került ki. Ezt a folyamatot azért inkább itt, és nem a cukornádtermesztés helyszínén végezték el, mert a finomított cukor könnyen tönkrement a hosszú tengeri úton. A gyártás során a nyerscukrot először felforralták, majd tisztítás céljából leszűrték, a szirupot pedig kúp alakú cserépformákba öntötték. Az anyag néhány nap alatt kristályossá változott és süveg alakot öltött. A melasz a kúp alján lévő lyukon át folyt ki. Miután megszáradt, a cukorsüveget kivették a formából és a raktárba vitték, azután onnan szállították el szerte Európába.

Kezdetben a cukor még mindig csak az elit asztalaira jutott el, a hatalmukat és a gazdaságukat jelképezve. Ekkoriban terjedtek el Hollandiában a „cukorestélyek”, ahol a vendégek lenyűgöző cukorszobrokban gyönyörködhettek. A mai napig megcsodálhatjuk az ekkoriban készült, jellegzetes kék-fehér mintás delfti majolika cukortartókat. Idővel a nádcukor a (holland) középosztály számára is mind elérhetőbbé vált, és kiszorította az ételekből a mézet. A cukor íze ugyanis semlegesebb, ezért jobban illett az ekkoriban divatba jött kávéba és teába, illetve jobban formálható, ennek köszönhetően bonyolult és díszes sütemények és édességek készülhettek belőle. Sorra jelentek meg a szakácskönyvek, amelyeknek a receptjeiben már szerepelt hozzávalóként, és ezzel a cukor ínyencségből az európai konyhák alapvető nyersanyagává lépett elő.

A cukortörténet következő mérföldkövét a cukorrépa feldolgozásának feltalálása jelentette. Ennek a folyamatát a német Andreas Marggraf találta fel 1747-ben. Ezzel elindult hódító útjára az olcsó répacukor. Mára annyira elterjedtté vált, hogy nagyon résen kell lennünk, ha el akarjuk kerülni, hiszen belekeverik konzervbe, ketchupba, sonkába, joghurtba, savanyúságba, bármibe, amiről nem is gyanítanánk, hogy tartalmazhatja. Bár ma már mindenki tisztában van vele, hogy olyan élelmiszer ez, amire senkinek nincsen szüksége, mégis mindenki vágyik rá, és ez teszi ki a modern táplálkozással bevitt kalóriák körülbelül 20 százalékát.

Azt szokás mondani, a cukor és a dohány története számos hasonlóságot mutat. Eredetileg mind a kettő rabszolgamunkával készült, és mindkettőről azt feltételezték, hogy jót tesz az egészségünknek. A dohány fogyasztását manapság egyre szigorúbb keretek közé szorítják, a cukorét azonban nem, holott erről is bebizonyosodott, hogy függőséget alakíthat ki, és meghatározóbb szerepet játszik a civilizációs betegségek kialakulásában, mint a sokáig fő bűnbaknak kikiáltott zsír. A cukor világszerte több embert tart fogságban, mint a nikotin vagy az alkohol, ám annyira része az étrendünknek és a kultúránknak, hogy nehezen tudunk lemondani róla.

Értesülj a Viszont.hu legfrissebb híreiről!