(V)együnk szezonálisat ! A tél kincsei

Közel-keleti fűszeres karfiol (fotó: Csigó Zita)

Csigó Zita

Mostanában kezdjük ismét „felfedezni” az egyértelműt, visszanyúlunk a gyökereinkhez, ráébredünk, hogy tényleg mennyire észszerű, ahogyan a „régi emberek” éltek (ösztönből és jól megfontolt érdekből), egyre kevésbé kell a kemikália, a műanyag, az ízfokozós, jöhet cserébe a termelői, a bio, az otthon készített. Ismét tanulunk együtt élni az évszakok körforgásával – a táplálkozásunk terén is.

Persze még mindig van kereslet a januári eperre, de egyre többen vagyunk úgy, hogy kösz, de inkább kivárjuk a tavaszt, most kerüljön az a kosárba, ami valóban szezonális. Több jó érvem is van arra, hogy miért érdemes „télen télit, nyáron nyárit” (v)enni, majd pedig „túl a krumplin” jeligére megmutatom, hogy milyen klassz zöldségeket tartogat számunkra a tél.

Miért ragaszkodjunk a szezonálishoz?

Kezdjük rögtön egy magától értetődő érvvel: ami szezonális, az valószínűleg jó ár-érték aránnyal bír. Ha kicsit tovább boncolgatjuk ezt az állítást, hamar rájövünk, hogy aminek nálunk szezonja van, azt nagyobb eséllyel beszerezhetjük hazai cégektől, termelőktől, kistermelőktől. Ezzel mindenki nyer, főleg ha még olyan kérdések is foglalkoztatnak bennünket, mint az ökológiai lábnyom problematikája. Ha itthon termesztik, akkor ez természetesen kisebb lesz, támogatjuk a magyar gazdaságot, és mivel épp szezonja van, mi is jó áron jutunk hozzá. És az ár még nem minden, kapcsolódik hozzá az érték is: ami évszak szerint megterem itthon, annak értelemszerűen magasabb a tápértéke, vitamin- és ásványianyag-tartalma. Mindebből pedig az is következik, hogy a szezonális finom, ízes. Egyszerűen hangzik, ugye? Mert az is. Mondhatni ösztön, érdek, tapasztalat.

Süssük, pirítsuk a zöldségeket!

Azért döntöttem a téli zöldségek bemutatása mellett, hogy „bebizonyítsam”, egyáltalán nem unalmas a paletta. Bár többféle elkészítési módról írok, lesz egy visszatérő motívum a cikkben, ez pedig a sütőben sütés, vagy serpenyőben, wokban sütés, pirítás. Az összes sült zöldségről elmondható, hogy jóval intenzívebb, karakteresebb az ízük. Egy fontos szabályt tartsunk be: a tepsire vagy sütőtálba csak egy rétegben kerüljenek, ha ugyanis ömlesztjük, oda a külső roppanós réteg. És még egy dolog: a sütés lehet a főzés kezdete is. Valamennyi zöldségkrémleves szintet lép, ha a főszereplőt először megsütjük, majd utána készítünk belőle hagymákkal, fűszerekkel, tejszínnel levest.

Gyökérzöldségek – sokoldalúbbak, mint gondolnánk

Nézzünk először pár elhanyagolt – vagy fogalmazzunk inkább úgy, hogy általában egysíkúan felhasznált – gyökérzöldséget. Vitán felül áll, hogy a sárgarépa szuper levesbe, sőt a vadasból is kihagyhatatlan, ám ennél jóval többet tud. Ehetjük nyersen salátákba téve, savanyíthatjuk, vagy zöldséghasábokként, mártogatósok mellé is elropogtathatjuk. Ha már ropogtatás, házi zöldségcsipszet is készíthetünk belőle. A csipsszel pedig közelítünk a legfinomabb elkészítési módjához, ez pedig a sütés. Lehet vékonyra vágva serpenyőben, wokban megpirítani, vagy hasábokban sütőben sütni. Amennyiben zsenge répákat vettünk, mehetnek akár egészben is a sütőbe. A sült répa édes és karamellizált lesz – ezt a tulajdonságot még sokszor fogom említeni más zöldségek kapcsán –, finom citrommal, lime-mal, korianderrel vagy egyszerűen sóval és borssal.

A másik kötelező leves-hozzávaló a zellergumó. Hasábokra vágva, pici olajjal, fűszerekkel kívül roppanós, belül puha „hamis sült krumpli” süthető belőle, megfőzve, vajjal, tejszínnel és sok-sok szerecsendióval pedig pürévé alakulhat.

A lista így sem lesz teljes, de van egy gyökérzöldség, ami semmiképpen sem hagyható le róla, ez pedig a cékla. Cékla nélkül nincs tél! A lilás gumót ehetjük nyersen, savanyúságként, főzhetjük, süthetjük. Sütve jön ki talán legjobban a jellegzetes földes aromája. Az egyik szakácskönyvemben két céklás étel szerepel. Amikor megkérdezi valaki, hogy melyik a kedvenc receptem a könyvből, ezt a kettőt szoktam párba állítani. Mégpedig azért, mert együtt megmutatják, hogy mennyire sokoldalú a cékla. Az egyik recept egy gratin, azaz tejszínes, csőben sült cékla, a másik egy brownie. Igen, édes süti is készülhet cékla felhasználásával, csokival tökéletes párost alkot.

Fotó: Natalia Fogarty/Unslpash

Brokkoli, kelbimbó, karfiol – a nagy hármas

A kulcs ezúttal is a pirítás vagy sütőben sütés lesz, aki eddig ódzkodott tőlük, tegyen így egy próbát. A tartózkodást egyébként megértem, nincs is szomorúbb látvány egy túlfőtt brokkolinál, karfiolnál, kelbimbónál. Semmi íz, túl puha, szinte málló állag. Pirítva, sütve karamellizálódnak, kívül roppanósak, belül lágyak lesznek, tele ízekkel. A „sima” só, bors is elegendő, aztán sütés után reszelhetünk rájuk egy nagy adag parmezánt. Kipróbálhatjuk a kedvenc konyhánk fűszereivel vagy gyümölcsökkel is, például a brokkoli és a narancs együtt tuti páros. Sült brokkoli salátaként, friss narancsgerezdekkel? Vagy kezeletlen héjú narancshéjjal együtt sütve? Mindkettő működik! A karfiolból készíthetünk „rizst” is. A nyers, tisztított zöldséget késes aprítóba tesszük, és nagyon(!) rövid ideig járatjuk a gépet, addig, amíg elérjük a rizshez hasonlító méretet. Utána mehet is az alternatív „gabonánk” egy serpenyőbe, kevés felhevített olajra pirulni. Adhatók hozzá további zöldségek, tenger gyümölcsei, kínálható köretként vagy egytálételként. Fűszerezzük bátran!

Fotó: Sam Hojati/Unsplash

Narancsvidék

Narancs, azaz narancssárga, ez a sütőtök és az édesburgonya. A sütőtökről az előző cikkemben már sok szépet meséltem, nem túlzás állítani, hogy egy komplett menü elkészíthető belőle levestől a desszertig. A másik narancs csoda, az édesburgonya egész évben kapható, mégis valahogy télen a legnagyobb kedvenc. Aki nyitott a „klasszikus étel új köntösben” megoldásokra, nyugodtan próbálja ki belőle a rakott burgonyát, a pürét vagy a hasábkrumplit. És süssük egyben, héjában is! Jó sok ráfér egy nagy tepsire, mehetnek be egyszerre a sütőbe, aztán kedvünkre feltétezhetjük. Én fokhagymás párolt bébispenóttal és gránátalma magokkal szeretem a legjobban.

Az édes, a savanyú, a kel, a lila, a kínai

Mind káposzta! Olcsó, egyszerű alapanyag, a nyers káposzta szuper salátákba (például amerikai káposztasalátába), megpiríthatjuk, puhára párolhatjuk. A lila elengedhetetlen kacsa, liba mellé, nyugodtan bolondítsuk meg naranccsal. Alapfűszere a kömény, a borókabogyó, de ha szeretjük az egzotikusabb ízeket, római köménnyel is kísérletezhetünk. A savanyú káposzta a maga óriási vitamintartalmával szinte orvosság, télen alapvető, hogy amihez csak lehet, együnk egy tálkával.

A kelkáposzta burgonyával klasszikus főzelék, és akkor még a rakott ételekről nem is beszéltünk. Hússal, hús nélkül, rizzsel, bulgurral, sok-sok tejföllel. Laktató, télies, kevés macerával járó fogások – csak bízzuk a munkát a sütőre! Végezetül amit külön kiemelnék, az a kínai kel. Hosszú ideig megőrzi frissességét, üdeségét, nem kell attól tartanunk, hogy a szép nagy kel jó része a kukában végzi. Ehetjük nyersen, finom roppanós, de meg is piríthatjuk. Én wokos tésztaételekhez használom a leggyakrabban szójaszósszal, fokhagymával, csilivel, gyömbérrel.

Annyi zöldségről beszéltem, hogyan emeljek ki egyet a receptemhez? Végül arra jutottam, hogy a nagy mumus karfiolt szelídítem meg. Sütjük és fűszerezzük – ennyi a „titok”!

Közel-keleti fűszeres karfiol

Hozzávalók (4 adaghoz):

1 kisebb fej karfiol

8 evőkanál (olíva)olaj (sütéshez)

2 teáskanál baharat fűszerkeverék (paprika, bors, kardamom, koriander, fahéj, római kömény, szegfűszeg, szerecsendió)

2 teáskanál za’atar fűszerkeverék (kakukkfű, szumák, szezámmag + pici reszelt citrom)

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Az olajat elfelezzük, kikeverjük a kétféle fűszerkeverékkel és annyi vízzel, hogy jól beleforgathatók legyenek a karfiolrózsák. Egyesével megforgatjuk felét az egyik, felét pedig a másik keverékben, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk egy rétegben. Finoman megsózzuk, és 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt puhára sütjük. Tálalhatjuk önmagában, fokhagymás görög joghurttal vagy akár humusszal.

Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,

  1. akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
  2. Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
  3. itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!

Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!