Kóser lecsó Cascaisban

kép: Wikimedia

Mester Sándor

Huszonöt éve főzök rendszeresen, és most úgy alakult, hogy a cascais-i, nemzetközi zsidó közösség előzetes felhívására („főzz valami hazait!”) bejelentkeztem, hogy a shabbati vacsorára összedobok valami magyarosat. Ritkán főzök ilyesmit, de természetesen vannak olyan ételek, amelyeket a mai napig imádok a magyar konyhából: libamáj, kacsamáj, gulyásleves, húsleves, marha- és borjúpörkölt. Ezeket elkészíteni azonban vagy sok időt igényel, vagy a kóser beszerzés miatt nagyon komplikált. Na, de akkor mit főzzünk, ami egyszerű, jó, magyaros, lehet kóser is, és a kifinomult nyugati ízlésnek is megfelel?

Kóser ételt étteremben vagy zsidó ünnepeken ettem eddig már sok helyen a világban. Részt vettem már sokszor zsidó ünnepen és vacsorán Cascaisban, shabbati vacsorán Bécsben, pészachkor Thessalonikiben és Wiesbadenben, Rosh Hashanakor New Yorkban, esküvőkön Tel-Avivban és Haifán, és egyszer Párizsban is ettem kóser étteremben. Humusz, tehina, nyers és főtt lazac, maceszgombócleves – ezek azok, amelyeket a legtöbb helyen készítenek. Saláta, sült húsok is szinte mindenhol vannak, de ezekhez képest mi az, ami magyaros és felveszi a versenyt a megszokott választékkal?

Budapesten neológ és reform közösségekben is megfordultam ünnepekkor. Sok és sokféle kóser vacsorán vettem részt. A legkülönlegesebb, ahol jártam, mindenképpen az arab világ egyetlen kóser éttermeként hirdetett marokkói Casablancában található hely volt. 10 évvel ezelőtt Marokkóban koncerteztem, így kerültünk feleségemmel Casablancába, és úgy gondoltuk, hogy ezt az éttermet nem hagyjuk ki. A pincérek, miközben kiszolgáltak minket a hangulatos, pici helyen, a tévében nézték a szeptember 11-i terrortámadásról szóló amerikai dokumentumfilmet, a 9:11-et. Ez egy annyira furcsa momentum volt, hogy az ételre szinte nem is emlékszem. (Később Michael Curtis (Kertész Mihály) 3 Oscart nyert, legendás filmje kapcsán abba a gyönyörű Rick’s Caféba is ellátogattunk Casablancában, ahol ugyan sohasem forgatták a filmet, de hasonlít a filmbeli mulatóra és jazz szól benne egész nap.)

Huszonöt éve vagyok aktív szakács, de kóser ételt kóser környezetben még sohasem főztem. Gasztro-liberális gourmet-kozmopolitaként szinte bármit szívesen kipróbálok. Számomra Budapesten az egyik, ha nem a legjobb étterem a Rosenstein, ami, bár nem kóser, de zsidó. Amit Rosenteinnél zsidó tojásként evett Robert de Niro, azt New Yorkban „Polish Eggs”, vagyis lengyel tojás néven ismerik. Tehát magyaros ételként ezt sem készíthetem.

Fotó: Unsplash

Askenázi – szefárd konyha

Egy portugál zsidó ismerőstől hallottam az alábbi a viccet, amely arra is utal, hogy a szefárdok mennyire szeretik a konyhájukat.

Askenázi gyerek kérdezi a szefárd gyereket az oviban: „Ti szoktatok vacsora előtt imádkozni?” – „Nem, mi nem szoktunk, az én anyukám nagyon jól főz!” – válaszolja a szefárd kisfiú.

Kétségtelen, hogy a francia zsidó és a szefárd konyha első látásra színesebbnek, izgalmasabbnak tűnik a változatosabb fűszerezés (kurkuma, zöldfűszerek) és a sokféle zöldség használata miatt, mint a kelet-európai zsidó konyha. De ez csak a látszat, hiszen egy maceszgombóclevest vagy egy sóletet szinte művészet elkészíteni. Sőt, a budapesti sólet verhetetlen; „csólent”-nek ejtve ettem már hasonlót New York-iaknál, de csak hasonlónak nézett ki, a hazai minőséget meg sem közelítette. Akkor most hogy válasszak? Melyik igazán a magyar? És melyik magyar kóser étel lehet „színes”?

Az askenázi szokások szerint hagyomány a vodka és pálinka ivása is. Amennyire én tapasztaltam, a szefárd hagyomány szerint vörösbort isznak a vacsorákhoz, töményet szinte egyáltalán nem. Az amerikai ortodoxok körében a whisky igen elterjedt, hiszen bármilyen whisky (elvileg bármelyik Scotch) kóser, ha nincs benne plusz adalékanyag, ellentétben például a slivovicával, ahol ott kell, hogy legyen a kaser pecsét a palackon. Kóser szilva az van kéznél, azt viszem! Már csak azt kell kitalálni, hogy mihez!

Az inkvizíció során, amikor Spanyolországban, majd Portugáliában elkezdődtek a zsidóüldözések, majd a népirtás, a zsidók Portugáliában csak úgy maradhattak életben, ha áttértek a keresztény hitre. Legalábbis úgy kellett kinéznie, mintha keresztények lennének. De többen voltak, akik gyakorolták zsidó hagyományaikat otthon, zárt ajtók mögött: így fennmaradtak a családi receptek is.

Fotó: Unsplash

Farinheira

Az egyik első vacsorán, ahová Portugáliába költözésünk után voltam hivatalos, valaki megkínált farinheirával, és mivel látta, hogy számomra ez az étel újdonságnak számít, el is mondta, mi az: „Ez a farinheira. Zsidó kolbásznak is hívjuk, mert eredetileg nincs benne disznóhús, és a zsidók találták ki ezt a kolbászt az inkvizíció idején.”

A farinheira (ejtsd: „farinyeira”) egy kolbász fajta, puha bőrbe töltve. Úgy néz ki, mint a többi disznóhúsból készült kolbászféleség, mégsem az: hiszen azért találták ki, hogy a keresztény hitre áttért zsidó családok kifelé úgy tegyenek, mintha disznóhúst is ennének, de a farinheirába valójában valamilyen szárnyas húsát dolgozták bele.

A mediterrán konyhaműveszetnél maradva egy másik vicc, amit egy brazil-askenázi zsidó asszonytól hallottam:

Mit mond az olasz mama? „Ha nem eszed meg a vacsorát, amit főztem neked, megöllek!” És mit mond a zsidó mama? „Ha nem eszed meg a vacsorát, amit főztem neked, megölöm magam!”

Farinheira (kép: Freepik)

Lecsó!

Arra jutottam végül, hogy „Hungarian Ratatouille-”t fogok főzni, vagyis lecsót. Ezt különben sem bonyolult elkészíteni, és egyszerűen lehet kóser módon is. Két variációt főztem: egy tojásost és egy húsost.

Csípős és édes pirospaprikát is akartam használni, de nyitott csomag fűszert nem lehet kóser konyhába csak úgy kívülről bevinni, nekem meg csak megbontott szegedi pirospaprika volt kéznél. Tehát kértem, hogy hozzanak nekem piri-pirit (afrikai eredetű portugál fűszer, piros és nagyon csípős) és malaguetat, ami piros, zöld és sárga színű chili paprika. Lecsópaprikát nem lehet kapni Portugáliában, helyette kaliforniai paprikát használtam (szintén három színben). Így meglett a szefárd színesség is.

Kóser és kóser között is van különbség. Én ráadásul glatt kóser konyhában tüsténkedtem, ami még egyet bonyolít a dolgon, hiszen a hús csak olyan állat húsa lehet, aminek egészséges tüdeje volt. Előtte a rabbi feleségével egyeztettünk e-mailben: tojásos lecsó és húsos lecsó, ecetes uborka- és paradicsomsalátával. Ez rendben volt. Kóser kolbászt viszont már nem lehetett pár napon belül szerezni, pedig a farinheira miatt szerettem volna; de volt kéznél francia, kóser, igen jó minőségű darált borjúhús. A megbeszélt idő előtt 10 perccel ott voltam a konyha előtt. Ahogy benyitottam volna, a rabbi rám írt, hogy várjam meg, mielőtt a konyhába bemegyek.

A tojásokat a rabbi nyitotta fel és öntötte bele egy nagyobb tányérba a tartalmukat. Ellenőriznie kellett, hogy van-e bennük vér. A zöldségek közül minden kóser, de a leveles zöldségeket is ellenőrizni kellett, mivel petrezselyem volt a salátákban és az levelesnek számít. Este 7-kor pontban odajött hozzám a brazil konyhafőnöknő és közölte, hogy most azonnal el kell zárni mindent! „A vacsora csak másfél óra múlva lesz, melegíteni nem lehet, akkor hogyan lesz?” – kérdeztem aggódva. Volt egy nagy, hűtőnek kinéző, fémszínű ajtajú gép a konyhában. Ez volt a melegítő, portugálul „estufa”. A brazil konyhafőnöknő felvont szemöldökkel betette a lecsóimat a melegítőbe. A salátákat kóser ecettel, olivaolajjal már előtte megcsináltuk a nagylányommal, és azok a zöldséges hűtőben „értek” éppen.

Vágül minden jól alakult: nagy sorbanállás volt a színes, tojásos, piri-piris, malaguetás húsos lecsóért és az ecetes salátákért. Szerencsére nemrég járt Portugáliában egy gyerekkori barátom, és hozott nekem egy üveg kóser szilvapálinkát, amit így a lecsó mellé tudtam kínálgatni a közösség legnagyobb örömére.

Értesülj elsőként a Viszont.hu legfrissebb híreiről!

Ha biztosan látni szeretnéd a viszont.hu posztjait,

  1. akkor a Facebook oldalon a fej részben klikkelj a jobb oldali három pontra!
  2. Ekkor megjelenik egy legördülő menü, ahol a “Követési beállítások”-ra kell kattintani,
  3. itt pedig a “Kedvencek”-re, végül legalul a kék “Frissítés” gombra és ezzel kész!

Ezután a posztjaink a a hírfolyamodon feljebb fognak megjelenni és nem maradsz le róluk. Köszönjük, ha így teszel, ezzel nagyon sokat segítesz nekünk! Cserébe ígérjük, hogy a korábbiaknál is érdekesebb írásokkal fogsz találkozni!